从农场到餐桌的自然游戏

编辑:凯恩/2018-10-18 12:10

  

  风味鲑鱼佐青葡萄汁

  

  MACKEREL WITH GREEN 凤凰彩票(fh643.com)GRAPES

  Chassagnette餐厅,农场里盛放的香草与鲜花见证着时节流转,由阿纳尔带来的生态饮食菜单有自然之力。

  准备:15分钟 ;烹饪时间:15分钟

  Arnal)的选择。跟紧早秋踪迹,一道去南法阿尔勒(Arles)的La

  餐厅的主厨阿曼德·阿尔纳对此深信不疑。作为最专业的大厨,他更相信花园是美味的哲学。实际上,阿尔纳已经在 La Chassagnette

  食材:幼鲭4条(也可用普通鲭鱼代替)·白葡萄(麝香葡萄)1串·嫩韭葱16根·芫荽种子1勺

  ·新鲜洋葱1把·青葡萄汁50厘升·滨海巴尼于尔(Banyuls-sur-Mer)出产的醋2匙·橄榄油4 匙·盐适量。

  小心片下鲭鱼脊肉,加盐调味,将其置于凹型盘中。

  将备好的韭葱洗净,和芫 荽种子一同加青葡萄汁熬煮入味。

  择净洋葱,切成小片,与韭葱同煮10 分钟。

  将煮好的汤汁浇在鱼脊肉上。

  将葱青部分与橄榄油混合搅拌至泥状。

  table)的饮食方式已在主流美食界流行好几年,最顶尖的欧洲名厨们越发热衷与自然做游戏。坐拥一座花园农场餐厅过自给自足的生活,这是法国米其林大厨阿曼德·阿纳尔(Armand

  另取一份汤汁, 加入醋和剩余橄榄油。

  以韭葱泥为底,上覆调味鱼脊肉及酸醋汁,缀以少许新鲜 葡萄即可享用。

  ● 小贴士:阿曼德·阿纳尔大厨常用以植物茎叶精制成的蔬菜泥来代替黄油和奶油,在本菜式中他使用的是韭葱茎。

  万物有灵且美

  我们来到阿尔纳的农场,这位田园大厨的生态小院中共

  La Chassagnette餐厅的主人阿曼德·阿纳尔同时身兼主厨和园丁两职,这座专属于他的植物王国自有田园的无限惬意。

  生长着两百多种作物,它们随着季节的更替抽枝发芽。每一株作物对应的不仅是一道料理,更是一曲献给田园的颂歌:

  自然农法番茄、韭葱、金丝瓜、野草不胜枚举,更有舶来的新品种,经世界各处周转后最终找到了属于它们的那块土地。阿尔纳的美食菜单就像是一本植物图鉴,季节流转,图册上

  

  的蔬果也一个个排着队扎进了厨房,巡季以饮食刚好恰如其分。在 La Chassagnette,应时应季的新鲜蔬果占据了餐厅

  所出品料理的最大比重,至于鱼、肉等传统料理的主角在这里反而沦为配菜和佐料。若真在料理中用到肉类,它们也一

  定来自当地,确保“血统纯正”。羊购自餐厅隔壁的牧场,鸭 子来自农场当地的池塘,公牛产自卡马尔格本地,鱼则是在 瓦卡雷斯湖(étang

  de

  Vaccares)上的钓钩……除了对食材的追求,餐厅使用的面包亦是无麸质的,这倒不是为了赶时髦,而是因为卡马尔格本地产的大米很特别,用它制作的面粉自然与众不同。

  

  

  从农场到餐桌(Farm to

  我最喜欢的法国小说家埃里克·奥瑟纳(Erik Orsenna)有一句名言:“花园是视觉化表

  生态蔬菜食单

  总而言之,在这位致力于将生态环保、可持续理念贯穿到美食事业的主厨眼中,无论是最普通的甜菜抑或不起眼的萝卜叶都自有存在的价值。在阿尔纳手中,应季的根茎蔬菜似乎也包涵着对季节的礼赞,就像一首由蔬菜组成的俳句。正如雷蒙·格诺(Raymond

  Queneau)在《百万亿首诗》(Cent Mille Milliards de

  poèmes)中所阐释的一样,当百万亿种味觉体验共同排列组合,往往最引人入胜。就算我们能抵挡住本地美酒的诱惑,那些新鲜果汁、自制饮品和农场里随处洋溢着的田园脉动相得益彰,最令人心动。而在阿曼德·阿尔纳手中,大自然是永恒的美食灵感源泉。

  

  最好的秋天

  

  美丽的花园中心坐落着一座占地

  2公顷的蔬果园,果园采用生物动力农法,其中的古董喷泉更是为果园平添古韵。鼓涨饱满的石榴,芬芳袭人的无花果,色彩各异的茄子、辣椒和胡椒……350

  余种果蔬在这里成熟,与葡萄架的清凉阴影一道组成餐桌风景。

  当秋日的暖阳普照菜园,恰当成熟的番茄和茄子在阳光的关照下积攒了足够的甜度,葡萄被榨成了果汁,无花果实连同叶子一块儿散发出迷人香气,

  野草被丰沛的露水压弯了腰……

  阿曼德·阿纳尔把夏季到秋季的过渡期称作“第五季节”,这段闪闪发光的时节是他的心头挚爱,“在这转瞬即逝的时节里,花园里的作物相成熟,烹饪灵感接连不断。此时只要尽情采摘,出品的菜肴自然充满生机,令人食指大动。”

  

  “我对这片土地可以说是一见钟情。”谈起自己所爱的环境,阿尔纳满是自豪。曾经有一度,他追随大多数人的选择,远赴美国做过六年纽约客,见识过苹果城的激流涌动和杜卡斯的美食帝国,最终回到阿尔勒落地生根,在这一方乐土上打造自己的餐厅。在另外四位园丁的帮助下,他重新定义了餐厅与时节、土地、自然植物之间的关系。

  李子果实米布丁

  PLUM PUDDING

  准备时间:15分钟;烹饪时间:40分钟

  食材:米浆40厘升·牛奶10厘升 · 奶油100克·白砂糖110克·粳稻90克·李子600克·迷迭香2~3枝

  

  将牛奶、奶油凤凰娱乐(fh643.com) 和一汤匙白砂糖均匀混合。将混合物加热至沸腾,然后加入粳稻,小火熬煮 20 至30 分钟。

  待米煮熟后将火调大,便于迅速蒸发多余的牛奶。

  花园农场耕耘十年有余,农场脚下是一块面积两公顷的土地,这里曾经与羊舍毗邻,而今它已成为大名鼎鼎的 La Chassagnette

  达的哲学。”在南法阿尔勒的卡马尔格地区,La Chassagnette

  ARMAND ARNAL 阿曼德·阿纳尔

  将制成的米糊冷却至室温,用保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏,将李子去核并对半切开(提前备好待摆盘)。

  另起一平底锅,将李子、迷迭香和 100 克白砂糖一同加热。

  用小火将米糊加热至浓稠状。

  将米糊分成四碗,在表面倒上冷米浆,并缀上鲜果即可。

  ● 小贴士:若嫌米布丁不够细腻,可以在熬煮粳稻阶段结束时加入适量英式奶油。

  在这位致力于将可持续理念贯穿到美食事业的主厨眼中,

  餐厅的赏味中继站。每日清晨,当地农人采摘好的蔬果、花草与各色香料到达阿尔纳的手中,几小时之后就变为新鲜佳肴。每当夜幕降临,距离这座美味伊甸园数米之遥的木制凉棚桌都会点亮灯光,挂满的小灯一齐亮起仿若星辰落地。

  无论是最普通的甜菜抑或不起眼的萝卜叶都自有存在的价值。